5 月 16 日，綠茶集團(tuán)在港交所敲鐘上市，結(jié)束了長達(dá)四年的 IPO 拉鋸戰(zhàn)。

綠茶集團(tuán)來自 " 美食荒漠 " 杭州 ，說它是第一代網(wǎng)紅餐廳并不為過。

早在 2014 年，綠茶旗下門店當(dāng)年日均接待顧客量突破 1500 人次，平均每位消費(fèi)者需等候約 120 分鐘方能入店。

如今，作為老字號(hào)的綠茶，能否跟得上輪番上陣的新網(wǎng)紅餐廳的步伐？

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綠茶餐廳的創(chuàng)始人王勤松與路長梅夫婦本是跨界創(chuàng)業(yè)。

2004 年，兩人在杭州西湖畔開設(shè) " 綠茶青年旅社 "，主營背包客住宿與餐飲服務(wù)。旅社因價(jià)格親民與創(chuàng)意菜品（如火焰烤雞）意外走紅。

三年后，因杭州規(guī)劃征地，綠茶青年旅舍被拆。

夫婦二人本就有意重新?lián)裰烽_店，但又想到過去幾年間，來餐廳吃飯的人與日俱增，甚至都趕上來住宿的人。于是，王勤松和路長梅決定將旅舍和餐廳 " 分門別戶 "。

第二年，王勤松和路長梅在原旅舍不遠(yuǎn)之處開設(shè)了第一家綠茶餐廳。

首家綠茶餐廳選址西湖龍井路，以杭幫菜為基底，融合八大菜系，主打人均 50-60 元的 " 高性價(jià)比融合菜 "，首店日均翻臺(tái)率高達(dá) 14 次，迅速成為杭州餐飲界的現(xiàn)象級品牌。

后來，他們靠著獨(dú)特的招牌菜式迅速出圈，晉升為初代流量王。品牌爆紅的同時(shí)，快速鋪開了全國連鎖布局。

2010 年，綠茶從杭州大本營出發(fā)，揮師北京、上海、廣州等一線商圈，迅速成為 " 排隊(duì)兩小時(shí)，吃飯半小時(shí) " 的現(xiàn)象級品牌。

嘗到甜頭后他們根本停不下來，緊接著就在魔都上海、江南水鄉(xiāng)蘇州、港口城市寧波、美食之都廣州等熱門城市插旗。

王勤松早年學(xué)廚，后從事外貿(mào)與煤炭生意，深諳成本控制；路長梅出身吉林農(nóng)村，曾為舞蹈演員，憑借 " 讓月薪 2000 元年輕人吃得起好菜 " 的理念，綠茶在網(wǎng)紅餐飲萌芽期牢牢占據(jù) C 位。

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招股書顯示，2022 年、2023 年和 2024 年，綠茶集團(tuán)的營業(yè)收入分別為人民幣 23.75 億、35.89 億和 38.38 億元，相應(yīng)的凈利潤分別為人民幣 0.17 億、2.96 億和 3.50 億元。

截至去年，其門店規(guī)模位列全行業(yè)第三，年度營收規(guī)模位列第四。值得注意的是，在參與者眾多的分散型市場格局中，綠茶品牌市占率達(dá)到 0.7%。

更值關(guān)注的是，在創(chuàng)新融合菜系細(xì)分賽道中，綠茶餐廳以領(lǐng)先的營收規(guī)模穩(wěn)居第一。

其核心客群為 20-35 歲年輕人，70% 門店布局一二線城市商圈，近年加速下沉，三線及以下城市門店占比從 2021 年的 14.8% 提升至 2024 年的 25.7%。

菜品結(jié)構(gòu)上，綠茶堅(jiān)持 " 大而全 " 策略，SKU 超 100 個(gè)，年均推出約 170 道新品，但招牌菜仍依賴創(chuàng)立初期的 " 面包誘惑 "（占銷售額 30% 以上）。

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2024 年，綠茶的經(jīng)營指標(biāo)亮起紅燈。

從關(guān)鍵經(jīng)營指標(biāo)來看，2024 年整體人均消費(fèi)從 2023 年的 61.8 元降至 56.2 元，翻臺(tái)率也由 3.30 次下滑至 3.00 次，其中華東大本營區(qū)域更是跌至 2.82 次 / 日。

同店銷售數(shù)據(jù)同樣不容樂觀，2024 年整體同店銷售額銳減約 2.34 億元，同比下降 -10.3%，各區(qū)域均呈現(xiàn)不同程度下滑，而這一數(shù)據(jù)在 2023 年還保持著 26.2% 的高增長，如今卻由正轉(zhuǎn)負(fù)為 -10.3%。

與此同時(shí)，預(yù)制菜風(fēng)波持續(xù)發(fā)酵。

資料顯示，綠茶集團(tuán)依賴 190 家第三方食品加工廠實(shí)現(xiàn)菜品預(yù)制化（如招牌菜 " 綠茶烤雞 " 使用預(yù)制醬包腌制），并計(jì)劃自建中央廚房（2026 年完工）以提升品控能力。

同時(shí)通過直采中心降低原材料成本，2023 年原材料成本占比下降至 32.4%（2021 年為 36.8%）

標(biāo)準(zhǔn)化確實(shí)推動(dòng)凈利潤率從 2021 年的 6% 提升至 2024 年的 10%，新店現(xiàn)金回收周期從 19.2 個(gè)月縮短至 14.8 個(gè)月。

但預(yù)制菜未明示問題引發(fā)消費(fèi)者投訴及證監(jiān)會(huì)質(zhì)詢，2023 年食品安全問題導(dǎo)致品牌形象受損。

杭州門店因未標(biāo)注預(yù)制菜信息被曝光，招牌綠茶烤雞被指 " 僅需簡單加工 "，盡管綠茶計(jì)劃 2026 年落成浙江中央廚房，但接連的質(zhì)疑已影響品牌信任。

下沉市場的擴(kuò)張也難言順利。

2024 年新增門店中 13% 因選址或競爭問題關(guān)閉，下沉市場翻臺(tái)率 2.8 次 / 日低于整體水平，而 57.7 元的客單價(jià)仍高于薩莉亞（40 元）等競品，" 融合菜 " 在三四線城市的接受度成為新痛點(diǎn)。

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為緩解壓力，綠茶集團(tuán)采取了一系列戰(zhàn)略調(diào)整，試圖扭轉(zhuǎn)局面。

綠茶將擴(kuò)張重心從一二線城市轉(zhuǎn)向三線及以下城市，計(jì)劃 2025-2027 年新增 563 家門店（其中 53% 位于下沉市場），并推行 450㎡以下的小型門店模式以降低單店投資成本（從 320 萬 -370 萬元壓縮至 240 萬 -370 萬元）。

截至 2024 年底，三線及以下城市門店占比從 2021 年的 14.8% 提升至 25.7%。

門店總數(shù)從 2021 年的 236 家增至 2024 年的 489 家，2024 年接待總?cè)藬?shù)達(dá) 6810 萬人次（同比增長 17.6%）。

然而，下沉市場翻臺(tái)率僅為 2.8 次 / 天，同店銷售額同比下降 9.8%，部分新店因選址不當(dāng)或競爭激烈導(dǎo)致關(guān)店率上升（2024 年關(guān)閉 15 家，占新店 13%）。

盡管客單價(jià)從 60.5 元（2021 年）降至 57.7 元（2024 年前三季度），仍高薩莉亞人均 40 元等競品，下沉市場消費(fèi)者對 " 融合菜 " 接受度存疑，越發(fā)內(nèi)卷。

2021-2023 年推出超 500 道新品，年均更新約 20% 的菜單。但無一成為爆款，菜單仍由創(chuàng)立初期的 " 面包誘惑 "" 綠茶烤雞 " 主導(dǎo)。

與之對比，太二酸菜魚以 30 個(gè) SKU、IP 化運(yùn)營實(shí)現(xiàn)單店坪效超行業(yè) 30%，費(fèi)大廚憑 " 現(xiàn)炒 " 差異化逆襲預(yù)制菜信任危機(jī)。

綠茶試圖通過漢服體驗(yàn)、主題裝修（如 " 龍井船宴 "）提升體驗(yàn)，但場景創(chuàng)新未轉(zhuǎn)化為復(fù)購率，2024 年華東區(qū)域翻臺(tái)率已跌至 2.82 次。

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作為初代網(wǎng)紅餐廳，綠茶早期靠文藝調(diào)性與 " 面包誘惑 " 等爆品俘獲年輕客群，卻難敵網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì) " 速朽定律 "。

如今其在中式餐飲市場僅占 0.7% 份額，為維持資本吸引力陷入擴(kuò)張悖論，核心城市加密門店恐?jǐn)偙∑盒В鲁潦袌鐾卣褂置媾R消費(fèi)力不足與競爭紅海。

2024 年數(shù)據(jù)已顯頹勢：同店銷售額普降，單店均值從 1151.9 萬元跌至 1033 萬元，人均消費(fèi) 56.2 元?jiǎng)?chuàng)近年新低，翻臺(tái)率降至 3.0 次。

上市雖為其輸血，卻首日破發(fā)。目前市值 38.93 億港元。

預(yù)制菜爭議、食品安全隱患與經(jīng)營指標(biāo)下滑交織下，這家曾靠流量起飛的餐廳正站在十字路口。